義式布丁
星期五, 十二月 11th, 2009短命的4天飯店工作筆記part1.
1.{動物性鮮奶油1罐(1000c.c.)+鮮奶1罐(1000c.c.)+糖200g}煮至小滾(鍋邊冒泡)離火
ps.加糖後要持續同方向攪拌至糖完全溶解
2.將18片吉利丁片(冷水泡軟)加入
3.稍冷加入白蘭地少許
4.灌模冷藏
ps.吉利丁的多寡會影響口感,個人對軟硬的偏好可以在配方上作微調
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重乳酪蛋糕(基本配方)
星期五, 十二月 11th, 2009短命4天飯店筆記part2(8吋 size 1個)
1.Cream Cheese(500g)打軟,分次加入蛋黃(3~4個)拌勻
2.蛋白(3~4個蛋分離而得).糖(190g)打發
3.取部份打發蛋白和蛋黃糊拌勻,再全部拌入
4.裝模烤焙40~50min’s(水蒸烤,上下火200度C上色後關上火)
ps.模具班班是用8吋慕斯圈,底部包覆錫箔,蛋糕下面用消化餅乾底